Мои грибы, степные шампиньоны, выросли у меня под окном. Поэтому на их примере я расскажу как правильно их подготовить и применить в разных блюдах. По этому принципу можно обработать любые грибы. Хотя есть определенные нюансы с редкими и дорогими экземплярами, с которыми мы не встретимся в наших лесах и полях.
Внимательно перебираем собранные грибы (купленные тоже), выбрасываем поврежденные насекомыми, рассортировываем согласно задуманным планам использования: на засолку, отварить, поджарить, заморозить, засушить.
Первичная обработка
Выбираем упругие, а значит, свежие, без видимых повреждений насекомыми грибы. Хотя в народе говорят, что если надкусаны насекомыми, значит они съедобные.
Если на какой-то части ножки или шляпки заметили плесень (возможно было переувлажнение при хранении), то лучше не рисковать, выбросить такой гриб целиком.
Споласкивание водой
Обязательно промываем проточной водой. Замачивание в различных растворах (марганцовке, уксусе, соли) не желательно в принципе, даже в обычной воде. Грибы очень быстро впитывают влагу, но после этой процедуры на 2-3 часа, это будет уже не гриб, а губка. При дальнейшей обработке от него не останется даже грибного запаха, не то что вкуса.
Я поступаю проще (об этом более подробно в заметке о заготовке зелени на зиму): заливаю в большой кастрюле грибы водой и сразу сыплю сухую смесь лимонной кислоты и пищевой соды по 1 ст. ложке.
Мгновенно в воде происходит реакция - из-за шипучки удаляются все насекомые и мусор. По времени не больше 5 минут водной процедуры, аккуратно помешиваем, чтобы грибы остались целыми. Сливаем лимонно-содовую воду и промываем грибы проточной водой.
Нарезка
В зависимости от задуманного блюда с грибами существует и разная нарезка. Если в первое блюдо (грибной супчик) можно отобрать в среднем 3-5 см диаметром шляпки, примерно такого размера будет и ножка.
Для жарки или тушения с другими овощами я предпочитаю не мельчить, чтобы среди лука, картошки или капусты был виден гриб целиком. Чтобы начинить шляпку, лучше выбирать крупные экземпляры, потому что грибы очень хорошо сочетаются с крупами, овощами, мясным фаршем, сыром.
Использовать купленные шампиньоны очень удобно, потому что они одинаковой величины, ровненькие. Даже при приготовлении грибов с начинкой, зная особенность уменьшаться чуть ли не вдвое, блюдо получается вкусным и оригинальным.
Для салатов нарезаем вдоль по высоте гриба: от ножки до шляпки. Для тушения можно отделить шляпку от ножки. Замораживая на зиму, отбираем грибы покрупнее и в зависимости от вида режем (так были для меня заморожены белые мясистые - кубиками).
Привычные, круглогодичные шампиньоны более нежные и на длительное хранение редко приходится замораживать. Но вдруг непредвиденные обстоятельства требуют отложить грибы на следующий раз. В этом случае можно более мелкие заморозить целиком, а более крупные нарезать пластинками.
Термическая обработка
Считается, что грибы являются уникальным продуктом, который сочетается со всеми известными и часто используемыми на наших кухнях. Но главной фишкой является минимальное время теплообработки, чтобы сохранились индивидуальные вкусовые качества грибов.
Прежде всего этот процесс устраняет токсичность, явную горечь. Подразделяется на отваривание, кипячение, бланшировку. По времени все эти этапы длятся не более 30 минут. Для наших шампиньонов - это от 5 до 15 минут.
Конечно же, не стоит отжимать грибную массу от лишней жидкости, чтобы не превратить в измельченную. Достаточно дать стечь жидкости естественным образом через дуршлаг.
Первые блюда
Кроме самого простого супчика существуют другие жидкие первые блюда. В казачьей станице меня угостили борщем и я там ощутила грибы (их ни с чем не спутаешь).
Сама я готовила для больной дочери сахарным диабетом суп-пюре с молотыми грибами, потому что у неё не было зубов из-за целого комплекса заболеваний. У грибов маленький гликемический индекс и таким людям спокойно можно включать грибы в свой рацион.
При приготовлении супов грибы кладем в последнюю очередь, доводим до кипения, убираем пену, варим 5-10 минут и отставляем кастрюлю с плиты.
Вторые блюда: жарим, тушим, запекаем с начинкой
Где-то встретила информацию, что нельзя совмещать грибы и картошку. Ну почему же? Сначала обжариваем до румяной корочки картошку, а потом добавляем измельченный репчатый лук, резаные грибы. Крышкой накрывать не надо, температура жарки средняя. Быстро перемешиваем, подсаливаем, немного перчим душистым перцем.
Таким же приёмом пользуюсь при жарке шампиньонов с капустой. На среднем огне, на растительном масле около 10 минут обжариваем грибы с луком, а потом добавляем капусту и уже всё вместе солим, перчим. Кстати, капусту использую не только свежую, но и квашенную (в этом случае уменьшаем количество соли).
Фаршировать можно всем, но чтобы остался вкус и запах грибов, мясной фарш должен быть готовым. А вот овощи нужно довести до полуготовности.
Только при таком кратковременном запекании в духовке или микроволновке сохранится и структура гриба и все его оригинальные вкусы и запахи.
Я специально не пишу подробно рецепты - это ПРИЁМ готовки блюд с грибами, потому что время приготовления любых грибов измеряется в нескольких минутах - от 10 до 30 минут.
Хранение, заготовки
В разных регионах страны свои сроки сбора грибов. Жалко, что период совсем короткий: где-то весной, где-то летом. А зимой -то хочется грибочков. Особенно в те наши праздники - ну никак без них не обойтись.
Хранение
Под хранением я имею ввиду кратковременный период до использования. После покупки в магазине грибы я бы не стала откладывать в "долгий ящик". Но если сложились обстоятельства и готовка перенесена, например, на следующий день. В этом случае лучше положить грибы в морозилку. При этом не следует их мыть, просто пересмотреть их состояние (смотри начало статьи).
Иногда на удачу случается собрать местные грибы и довольно много. Чтобы не готовить их сразу, можно отложить самые крупные для заморозки: перебираем, протираем сухой салфеткой от пыли, убираем видимый мусор. Можно, не замачивая, провести водную процедуру душем.
Более мелкие, поврежденные замачиваем в лимонно-содовом растворе, чтобы избавиться от насекомых и мусора. Откидываем на дуршлаг, стекает лишняя вода, можно разложить на бумажные салфетки для полного обветривания и тоже можно сложить в контейнер, чтобы не раскрошились грибы окончательно.
На данный момент я совершенно точно могу утверждать, что заморозка грибов - это самый быстрый, самый щадящий метод хранения. При заморозке сохраняются все самые нужные и полезные витамины, микро и макро элементы. Но главное - сохраняются неповторимые вкусовые качества и такой оригинальный запах.
Заготовки
Допустим, у вас нет морозильной камеры для хранения больших количеств овощей, фруктов, грибов, мяса. Кратковременно можно хранить, но на долго не получится. Есть выход - сделать заготовки, то есть закрыть в стеклянные банки. Для кого-то это будет более удобный вариант, потому что уже готовое блюдо законсервировано.
В промышленных масштабах больше гарантии, что консервация проходила по технологии. Поэтому мы спокойно покупаем маринованные, консервированные грибы.
Но в душе каждая хозяйка "колдует" на своей кухне, чтобы удивить зимой своим оригинальным рецептом. Я не рискую и вам не советую. К сожалению, в природе творятся непонятные процессы и никто не застрахован от неожиданностей.
Конечно, соль, уксус являются консервантами. Но изменились сами грибы. Нельзя до конца быть уверенным, что вас "минует чаша сия". Приготовить "здесь и сейчас" - это пожалуйста. А как поведет себя гриб при консервации - это неразрешимая загадка.
Как правильно отварить шампиньоны
Ну что сложного в отваривании грибов? Ничего. Главное, сохранить максимально полезные качества при минимальной термической обработке.
Для отваривания выбираем кастрюлю, смотря сколько у нас шампиньонов. Они легче воды и будут плавать, поэтому наливаем немного, только чтобы они погрузились в первый момент. А теперь по порядку:
- ставим кастрюлю с водой на плиту, подсаливаем самую малость. Если вид грибов вызывает сомнения, можно их почистить и порезать;
- в кипящую воду кладем грибы и засекаем время, когда они закипят. Уменьшаем огонь, снимаем пену;
- с момента закипания должно пройти не менее 5 минут, снимаем с плиты и процеживаем через дуршлаг, даём остыть на большом блюде, чтобы определить их дальнейшую судьбу (на хранение в холодильник, на приготовление суфле, для добавки в супчик и т.д.).
Самый щадящий способ сохранения полезных качеств любых грибов, в том числе и шампиньонов. Таким образом отваренные грибы - палочка-выручалочка для быстрого приготовления и завтрака, и обеда, и ужина. А уж на любое торжество - просто супер полуфабрикат.
ВСЁ РАВНО ХРАНИТЬ ЛУЧШЕ В МОРОЗИЛКЕ!
Оставить комментарий